Por María José Larrea*

CUENCA.- Cada año, desde hace más de treinta, cocino la fanesca. Al inicio la realizaba con la intención de compartir con la familia política un plato que en mi casa lo considerábamos delicioso. La primera vez la hice en agradecimiento a mis suegros por su hospitalidad, pues viví en su casa los primeros ocho meses de mi matrimonio. Pedí ayuda a mi abuelita Maruja. En ese entonces yo tenía 19 años, y ella me guio paso a paso.

Cada grano se cocina en la olla de presión con un mínimo de agua y de tres a cinco minutos, a excepción del choclo y el arroz a los que hay que cubrir por completo y dejar que se cocinen por mucho más tiempo. Es importante conseguir choclo tierno para no tener que pelarlo, sin embargo, es fundamental quitar la cáscara de las habas, de los distintos tipos de porotos y de los chochos. Actividad solitaria que solo es llevadera con un montón de música para no aburrirme y llegar hasta el final de cada grano.

Dejo el bacalao en agua toda la noche para quitarle la sal. Lo cocino y desmenuzo. La reducción de esta cocción la reservo para dar el sabor.

Con todos los ingredientes listos comienza la fusión. Busco la olla más grande y pesada que tengo. Es importante para que no se queme. Encuentro la mama cuchara para mover constantemente. El refrito de cebolla blanca, ajo y comino en achiote y mantequilla es la base que sostiene el sabor hasta el final de la preparación. En cuanto comienza el cri-cri-cri de la mantequilla y el color, la cebolla y el ajo se transparentan unidas al comino, que para mí, tiene el perfume de la ralladura de la cáscara del limón. La cocina se inunda de un aroma que abre los sentidos a todo el proceso que vendrá después.

Añado la mitad del bacalao desmenuzado, dejo que se mezclen los sabores y sigo añadiendo los ingredientes. El zapallo o limeño amarillito y maduro, el sambo muy tierno para no tener que quitar las semillas y el arroz previamente cocinados hasta que se deshagan en el refrito junto con la reducción de la cocción del pescado. Aumento cada grano comenzando por el choclo. Cuando el líquido intenta secarse, y que relativamente es poco, porque, como me decía la abuelita: Muchacha, necia, en la fanesca no se pone agua. Fiel a su voz, añado la leche. La mejor sería una recién ordeñada o traída de alguna hacienda, la que vende la prefectura; sin embargo, me resulta cualquiera que diga pura crema. Dejo que los sabores se unan y pruebo la sal.

Mientras la fanesca se va cocinando, tuesto la pepa de sambo, la licúo con leche y añado a la preparación. Al final adhiero la crema. Compruebo la sal. Si los granos no han dado un ligero dulzor a esta mezcla, le pongo dos cucharadas de panela. Dejo que se espese.

En una sartén con mantequilla y achiote, refrío cebolla blanca en juliana con tomate riñón picadito y la mitad del bacalao restante. Conforme se va secando, añado crema de leche y bizcochuelo. Dejo que el color doradito se vuelva uniforme, mejor si se hace una costra lampreada que mi mami, cuando prueba, cierra los ojos y dice: es el sabor de la Abita.

Comienzo con la masa para las empanadas a la que añado crema o un poco de queso cremoso para que salgan delicadas. Repulgar las empanadas tiene que ver con una habilidad que están en los pulgares de mi mami, lo intento, llevo treinta años intentándolo y no hay como el repulgado de ella. Frío los maduros y cocino los huevos hasta que se hagan duros. ¡Qué importante son los implementos de calidad en la cocina! No logro encontrar un cortador de huevos que me permita obtener unos círculos perfectos y amarillos para la presentación del plato. Corto tiritas de queso, de ají o pimiento rojo, además selecciono las mejores ramitas frescas de perejil. Mientras muevo y remuevo la fanesca, tratando de que no se pegue, hago el ají. Cocino tomates de árbol, ajíes, cebolla. Licúo, cierno y añado vinagre, sal, panela, aceite de oliva y culantro.

Lo que comenzó como un agradecimiento, fue tomando forma de virtuosismo, una palabra que detesto, conlleva rivalidad y perfección inexistente. Descubrí un talento, la abundancia física de la que soy capaz, sostuve a la familia que fui construyendo. En esos rituales anuales me jugué la vanidad, peleas absurdas de pretender tener la receta perfecta, de creer que mi plato era el mejor, y no fue así, no es así. Discusiones ridículas en las que nos vemos involucradas las mujeres para defender un espacio tan pequeño: la cocina. A lo largo de la vida, cuando me llegue la muerte, ¿quién se acordará de mi sabor? La familia, la mía, la que construí y sostuve, se desmembró. De qué sirvieron un sinfín de recetas compartidas que nos hacían creer que éramos felices. Pocas veces un gracias, pocas veces un qué rico, pocas veces.

La fanesca ha sido el dinero con el que viví los últimos años. Se alejó de las celebraciones familiares y se convirtió en mi sustento. Es la puerta que me abre a la abundancia en miles de formas. Con ella recuerdo y renuevo los sabores de las mujeres de mi línea materna. Con ella sostengo el sabor del país que pasa por detrás de la política y de su miseria. Con ella comparto almuerzos maravillosos con amigas y familiares a las que entrego mi amor. Con ella hago felices los almuerzos de otras familias que sin ser virtuosas son más honestas.
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*María José Larrea Dávila (Quito, 1970).  Estudió Lengua y Literatura.  Ha sido profesora en colegios de Cuenca. Asistió durante un año al taller literario “Palacio (I), caza de palabras” de la Universidad Andina Simón Bolívar, de Quito.  Pertenece a los clubes de lectura “En perspectiva lila” y “Santa Ana”, de Cuenca y es colaboradora permanente de loscronistas.net