«De pronto todas nos quedamos en silencio cuando mi abuela y la tía Rosi discuten porque la fanesca es un platillo que se hace únicamente en Ecuador, inventado en el tiempo de la colonia. Cuentan que una mujer llamada Juana, que vivió en un monasterio, ideó este manjar en una época en que hubo escasez de alimentos, cuando un tal Manuel se levantó en guerra contra los españoles y los terratenientes».

Por Katherine Mera P.*

A mis nueve años la cocina de mi abuela Toñita tenía olores apetecibles, aromas que alborotaban las mariposas depredadoras de mi pancita. Mientras mi abuela y la Nana pelaban un millar de granos, entre arvejas, choclos, lentejas, habas, chochos, porotos, mi tía Anilú picaba la col, tía Mila cortaba el sambo y el zapallo y a mí me dieron un pozuelo de mellocos para que limpiara los rastros de tierra de los tubérculos, con un pequeño cepillo de cerdas delicadas, con mucho cuidado para no dañar su delicada piel.

Me llamaba la atención la textura y el olor de las achogchas. Su aroma me trasladó a la montaña con olor a aire tropical, a libertad. Pregunto: ¿de dónde viene esta verde y gigante verdura? La Nana nos cuenta que esta maravillosa planta nació en la montaña, junto al jaguar y al cóndor, que era el alimento favorito del Manuel, ese niño rubio, bonito, hermoso, que fue hijo del José y la María, aunque él siempre pensó que era hijo del patrón de la hacienda, porque el Manuel era totalmente diferente, no solo por el color de su piel sino también por sus ideas y su manera de ser.

La cocina de la abuela sigue repleta de mujeres laboriosas que se esmeran para lograr el delicioso platillo. Lo comemos cada viernes santo, todos los años, cuando la Toñita reúne a sus 11 hijos con toda la tropa de nietos, yernos y nueras para cumplir con la tradición católica de honrar la muerte y la resurrección de Jesús. No es difícil imaginar el bullicio en una cocina llena de mujeres. De pronto todas nos quedamos en silencio cuando mi abuela y la tía Rosi discuten porque la fanesca es un platillo que se hace únicamente en Ecuador, inventado en el tiempo de la colonia. Cuentan que una mujer llamada Juana, que vivió en un monasterio, ideó este manjar en una época en que hubo escasez de alimentos, cuando un tal Manuel se levantó en guerra contra los españoles y los terratenientes.

La Nana interrumpe la conversación de la tía y la abuela increpando que es una leyenda, que los mestizos “como siempre quieren robarse el protagonismo de la creación de este alimento”. La Nana continúa su relato y dice: El Manuel incentivaba a los indios huasipungueros de las haciendas a levantarse contra los patrones. Hablaba con sabiduría sobre la igualdad y derecho de libertad. El Manuel dialogaba con palabras de amor y respeto, como si el mismo Dios le susurrara al oído, y decía que los terratenientes “no le hacían un favor a mi raza con darles un pequeño espacio de tierra para que cultivaran sus alimentos, un huasipungo, que les aseguraba su estadía en tierra ajena”, tierra en la que eran esclavos de sus cultivos, cautivos de su parcela, donde nada era propio, todo era prestadito, esta parcela no les pertenecía y, en algún momento, este pedazo de llacta en el que florecía su vida les era robado por los propios terratenientes y si los huasipungueros se atrevían a protestar eran asesinados por rebeldes, insolentes y malagradecidos.

«El Manuel predicaba que el trabajo debía ser remunerado, con paga, para nunca más ser tiranizados, para no ser hombres sin tierra ligados toda una vida a su patrón por una deuda impagable, obligados a trabajar 24/7». Por decir esas cosas le mataron al Manuel, mi niña, suspira la Nana y le dice a mi abuela: ¿Te acuerdas Toñita que la ña Churos ganó en la escuela el concurso del cuento de navidad porque yo le conté la historia de cuando nació el Manuel y que le mataron a pedradas, luego le arrastraron con un caballo hasta la casa de hacienda, traicionado por sus iguales, por los indios de mierda que se vendieron por un trozo de tierra y que nunca iban a ser libres, que siempre serían marginados?

Cuando los huasipungos le llevaron al Manuel ante el Patrón, él le dijo Manuel, te doy la oportunidad de arrepentirte de las cosas que andas diciendo, pide perdón y retráctate de tanta blasfemia. Dicen los ancianos que el Manuel le miró al patrón con amor y paz, que en sus ojos le decía yo te perdono y el patrón le mató de un disparo en el corazón.

La Nana se seca una lágrima y cuenta que, después de la muerte del Manuel, los seguidores, la gente que creía en su palabra, celebraron la “Santa Pampamesa” junto al José, la María y los hermanitos del Manuel. «Relataban los antiguos que ese día cayó fuego del cielo, el día de Mushuc Nina o Día del Fuego Nuevo, el día en que la historia de mi pueblo oprimido cambió. Ese día cada familia de cada huasipungo llevó a la casa del Manuel una ofrenda de cosecha, un grano: los Allauca llevaron los porotos, los Cahua las arvejas desvainadas, los Anhuman los choclos ya desgranados, los Chusalongo las habas peladas, los Nasipucha los chochos sin piel (así como quedó el Manuel luego de ser arrastrado), los Cahua las entejas, los Carihuania las coles y mellocos y la María fue por sambo y zapallo de su huerta».

«La mayoría, con profundo lamento, lloraban al Manuel, recordaban sus frases de independencia, cocinaron en leña todos los ingredientes, uno a uno, en olla de barro, y del cántaro gigante bebieron chicha de maíz. Cuando juntaron todos los granos y el resto de los ingredientes en una olla gigante llegó la Mamía, quien era la indígena más vieja de la comuna. Ella trajo pepas de sambo, achogchas y ají para condimentar la sopa que se cocinaba en la cacerola más gigante que ustedes no alcanzarían a imaginar. Esta olla tenía sabiduría ancestral fue hecha en huactana, interrumpo a la nana para preguntar qué significa “huactana” y ella continúa diciendo, ña churitos esta era una piedra también elaborada en barro cocido, inventada por mis ancestros los Cañaris para fabricar los elementos de barro, luego los españoles trajeron el torno para fabricar todos los artefactos que ya teníamos, así nos quitaron nuestra identidad, nuestra fe en el Inti y la Pachamama. Esa olla era milenaria, pues guardaba sabores ancestrales, secretos de las cocineras del incario».

Mi abuela, enojada, dice Nanita deja de hablar tanta tontería, la fanesca lleva 12 granos que representan a los apóstoles, a las 12 tribus de Israel, la tierra de mi Jesús. La Nana responde a la abuela rezongando, así como vos tienes un Jesús nosotros también tuvimos un Manuel, que murió para liberar a mi pueblo de los señores hacendados, ahora vos me pagas un sueldo, me afilias al IESS y me tratas bonito, me dejaste ir a la escuela para que aprendiera a leer y escribir, porque esos derechos los tengo gracias a mi Manuel.

La historia de mi Nana me parece más interesante que la de mi abuela, es más creíble y más emocionante, así que le pido a la Nana que relate qué pasó después de la llegada de la Mamía.

Ella continúa: Verás, ña Churos, algunos mestizos y blancos se dieron cuenta de que el Manuel luchó con razón y unos pocos de ellos llegaron a la casa de la María y el José trayendo bacalao. Ahora la Toñita dirá que representa a Jesús, pero ese no es el significado. Para nosotros es la unión de pueblos y razas, lo que ustedes ahora llaman «mestizaje cultural». Así nació la fanesca, en honor al Manuel que nos dejó por herencia un trato igualitario y puedo estar sentada en esta mesa con vos, contándote la historia de mi gente, este plato que ahora vos y tu familia comen y que tu abuela cambia la historia, nació el día del Mushuc Nina, claro que después los patrones aumentaron la leche y otros condimentos para que fuera más sabrosa, así como las empanadas chiquitas, los maduros, el queso y el molo.

La Toña nos tiene en ayuno todo el día a adultos y niños, sin excepción. Únicamente al mediodía comemos fanesca con todos sus acompañantes. Mi abuela dice que un solo plato es contundente, porque repetir es gula, un pecado terrible, a tal nivel de inconfesabilidad que debemos rezar el rosario completo.

«Por eso de las confesiones y comerse al cuerpo de Cristo no hice la primera comunión, me fastidia el rezo, la misa, la gula, el deseo del prójimo ajeno, esto de no comer carne con o sin medias los viernes, lo único que me gusta de la fiesta santa es la fanesca. Yo prefiero vivir como salvaje».

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*Katherine Mera Pereira (Cuenca). Licenciada en Ciencias de la Educación con especialización en Comunicación, Lengua y Literatura. Publicación en antologías: Espacio me has vencido, Cuando se cierra la puerta, Paralelo cero 2019 y Conciertas palabras. Sus poemas y trabajos literarios han sido publicados en: loscronistas, La Máquina Combinatoria y la muestra Universo libre de Yoko Ono. Editora de The Marketing Snaks y la revista Atmósferas (ISMAC). Productora y presentadora del programa radial La protesta. Autora de «Epístolas de Amor al Cielo» (2019), «En donde las voces se esconden» (2022).