La génesis de la colada morada es más antigua que los ritos cristianos y tiene raíces preincaicas. En su elaboración se emplean hasta 23 frutas y hierbas tradicionales del país.

Por Víctor Vizuete Espinosa*

Todo pueblo tiene algo que contar, que mostrar o que ofrecer. Entre esos parámetros se desenvuelve su devenir, su auge o su caída como comuna o sociedad.

Quito es una simbiosis de esos factores, pero elevados a la máxima potencia. Eso ha hecho que la Muy Noble y Muy Leal siempre sea un destino y no un lugar de paso hacia otro sitio u otra historia. Claro, en muchos aspectos, esa trascendencia se ha convertido en influencia y ha trascendido el tiempo y el espacio.

Esa incidencia quiteña con su entorno se hace particularmente visible en lo que se refiere a los sabores, olores y fiambres de todo tipo; viandas y bebidas de alta densidad que hacen que quien los prueba sienta que al fin ha llegado a la tierra prometida. Potajes y licores que van desde las mistelas, esas ambrosías envueltas en suave azúcar que le volvieron parlanchín al mismísimo Gallito de la Catedral, hasta esa contundente mazamorra de zambo y zapallo aderezada con 12 granos y legumbres (en recuerdo de los 12 apóstoles dicen) que los pícaros quiteños se inventaron para romper los ayunos de la cuaresma sin ningún dolor de conciencia y dar rienda suelta a su fama de finos paladares justamente en los siete días de mayor recogimiento cristiano: la Semana Santa. Delicioso revoltijo que, según los entendidos, fue bautizado como juanesca pero acabó como fanesca, sin que nadie sepa bien el cómo y el porqué.

La colada morada pertenece, por derecho más que propio, a ese selecto grupo de bandejas creadas para que los quiteños y ecuatorianos se sientan en el mismísimo cielo. Es más, según varios estudios, esta infusión elaborada con harina de maíz negro, panela y hasta 23 hierbas medicinales, frutas, semillas y especias, tiene origen prehispánico y hasta preinca.

Según un ensayo de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), en la cultura Quitu Cara se bebía una infusión morada hecha a base de sangre de camélidos (llama, alpaca o vicuña) en la época de lluvias (octubre y noviembre), que tenía como fin celebrar el viaje de la vida con una óptica de cosmovisión andina.

Ya en el período incaico, la bebida sagrada tradicional fue llamada Yana Api en kichwa y se bebía entre octubre y noviembre, cuando las lluvias inician sus actividades en las regiones andinas y los pueblos indígenas sacaban las momias de sus familiares de las tumbas “para que recibieran los rayos de luz y las primeras gotas de lluvia”.

Octubre y noviembre indican en la cosmovisión indígena un nuevo ciclo que se inicia con la siembra, que señala un renacer, y termina con la cosecha, que marca la muerte. Por eso, en muchas comunidades con raigambre incaica, el 1 y 2 de noviembre (días de todos los Santos y de los difuntos, respectivamente) los indígenas salían en sagrada procesión en honor de sus difuntos. Lo hacían llevando dos sacos: el uno lleno de kucayu o cucayo (comida) y el otro con los esqueletos de sus seres queridos.

Obviamente, con la llegada de los españoles estos rituales fueron arrinconados porque eran considerados profanos y antihigiénicos hasta que desaparecieron o se transmutaron mediante el sincretismo cultural, esa especie de cortina de humo que adoptaron los amerindios para mantener vivos sus ritos y tradiciones sin que la espada de la inquisición caiga sobre sus espaldas.

De hecho, quien escribe esta crónica tuvo la oportunidad de constatar en Ollantaytambo, pueblo emplazado en el antiguo Valle Sagrado del Perú, como varias familias sacaron a los patios los huesos de sus antepasados (que guardan en urnas dentro de los aposentos) para realizar una ceremonia parecida entre el 1 y 2 de noviembre.

Los anales cuentan que fue hasta 1718, cuando la Compañía de Jesús declaró “haber acabado con esta macabra tradición quiteña”, que nuestros antepasados sacaron a pasear los huesos de sus ancestros bebiendo sangre de llama en su honor.

A partir de esa fecha se decidieron por disfrazar el asunto visitando sus tumbas en los cementerios, para allí celebrar el rito de poner la pambamesa, beber la mazamorra morada en sustituto de la sangre de los camélidos y sustituir los huesos de sus familiares por muñecos de pan, llamados coloquialmente con la palabra quecha “guaguas”.

Esta praxis todavía es común en varios poblados de los andes peruanos y ecuatorianos y hasta en zonas urbanas quiteñas como Calderón y La Magdalena.

Y claro, como dice la canción todo cambia en lo superficial y en lo profundo, los mestizos de Quito y la serranía ecuatoriana se dieron cuenta en algún momento del delicioso sabor del potaje y decidieron aprovecharlo en beneficio propio.

Entonces empezó la configuración actual de la colada morada. Una transustanciación que empezaron nuestras bisabuelas, tatarabuelas y abuelas. Y a las que toda familia pone su toque personal. La colada morada es como el fútbol, explica el chef Carlos Gallardo: todos somos expertos.

Para Gallardo, la colada morada es un alimento que expresa el mestizaje propio de nuestra ciudad y es una simbiosis de la forma de ser de quiteños y ecuatorianos, porque “somos personas que recordamos aromas y sabores de la familia, de manera especial aquellos que elaboran las madres y las abuelas”.

En la actualidad, según explica en su blog el chef Diego Morales, las interpretaciones culturales y culinarias de la colada morada en el país son muy diversas.

Los ingredientes también pueden variar, al punto de transformar su sabor por completo, aunque hay productos que juegan un papel fundamental en la elaboración, por ejemplo la harina de maíz morado, el mortiño y el isphingo, que no es sino la flor de la canela amazónica. En cuanto a las hierbas, no pueden faltar el arrayán aromático, la hierbaluisa, la hoja de naranja, el clavo de olor…

Hay diferentes frutas que pueden acompañar a esta bebida. Las más usadas son la guayaba, la piña, la naranjilla, el tomate de árbol, las uvillas, la mora, el babaco, la frutilla… cada región y cada familia tiene su propia versión, corregida y aumentada según sus gustos y preferencias.

¿Y las guaguas de pan? Como en botica de primer mundo. Las hay gigantes, medianas, para la gente menuda. De dulce, de sal, rellenas de guayaba o mora… Simples o decoradas. De corte simbolista o al más puro Modigliani…

En cuanto a precios también la variedad es la constante. Hay coladas desde menos de un dólar por vaso de los puestos callejeros hasta las aristocráticas de las panaderías top, donde el litrito de esta ambrosía terrenal cuesta por sobre los USD 6. Obvio, las guaguas de pan también disparan en esas direcciones. Bon appetit.

________________________________________

*Víctor Vizuete Espinosa es escritor, poeta y periodista ecuatoriano. Laboró por 38 años en el diario El Comercio, donde se jubiló como editor. No obstante, sigue en el oficio de contador de historias para sentirse libre. Escarba en todas las páginas y en todas las calles en busca de vivencias y destinos que esperan ver la luz y conmover conciencias.