«La Colada Morada toma su tiempo.  Se necesitan varios pozuelos y de preferencia de acero inoxidable o de vidrio. Como me he acostumbrado a hacer para un batallón, las ollas son gigantes.  No logro hacer menos cantidad.  Pero no importa, me dura días, de días, de días… Antonia y yo somos felices». 

Por María José Larrea Dávila*

“Nada queda de nosotros, padre, más que estos animales minúsculos atraídos por la calidez que rodea la muerte”.

(Nuestra piel muerta, de Natalia García Freire)

Cuando preparo la Colada Morada me inunda el poema Elegía, de Miguel Hernández, pero: “Tu corazón, ya terciopelo ajado”, no tiene nada que ver con el corazón terso, aterciopelado, brillante de esta fina mazamorra, a menos que esté mal preparada y se separen en ella todos los ingredientes.

Con ella se convoca a la muerte en un espacio, en un día entre los trescientos sesenta y cinco, en un tiempo, en una entrega.  Desde el rito vivencio sin preguntarme, sin reflexionar, dejo mi intelecto de lado: ¿cuánto sé de dónde y desde cuándo se practica este manjar?  La verdad es que no sé nada.  Ahora ha salido una historia interesante sobre los jesuitas y el porqué de la costumbre de elaborar de esta bebida.

La dedico horas, paciencia, secuencia, orden, utensilios, ingredientes; lleno la casa y la memoria de mis hijos con fragancias propias de las hierbas dulces, especerías y distintos tonos de la mora, del mortiño, del ataco que, al final mezclado todo, parece sangre; con ella también revivo los recuerdos pasados de los ancianos.  La bebo como sea, en grupo o en soledad, caliente o fría; me hace abundante cuando la comparto, me deja buenos momentos cuando la tomo, acompañada, me hace pensar en los que no la beberán y llamo para preguntar si la desean, me hace congelarla por aquellos que me piden: “¡Guárdame un poquito!”.

Yo aprendí a hacerla con mi abuela.  Hace treinta y dos años mi mamá me mandaba los ingredientes desde Quito y no sé por qué. Mi verdad es que en Cuenca no se la bebía como lo hacíamos en el norte, había pocos restaurantes, todo se cocinaba en las propias casas, pero ahora se la encuentra en todas partes, todas distintas y cada vez más ricas.

Durante años la he vendido, pero este 2021 decidí que me iba a la capital para hacerla con mi mamá.  El “paro indígena” no me permitió comprar los pasajes y no sirvo para tomar decisiones a última hora, me dio miedo de que se repitiera el octubre de 2019, de exponerle a mi hija, a mí misma, de pasar un buen momento y que, de pronto, se adelanten a reiniciar la “huelga” y no pueda regresar.  Esta digresión en medio de mi escrito me molesta. Así como me incomoda el no entender: se detiene el trabajo del país por causas “supuestamente justas”, pero se lo deja en suspenso por un feriado, por la “coladita morada”.   Entonces, detrás de estas decisiones arbitrarias, no hay convicciones serias y con estas actitudes nos afectan a todos.  No quise jugar, no me arriesgué y decidí dedicar un día del feriado a la preparación.

El viernes conseguí los ingredientes en un solo lugar del Mercado 27 de Febrero ─pensé que por el cierre de carreteras no habría ciertos ingredientes, pero encontré todo─: mora, mortiño, piña, babaco, naranjillas, frutillas; el atado de hierbas: cedrón, hierbaluisa, arrayán, hojas de naranja, ataco; la harina de maíz morada.  En la abacería compré: panela, canela, clavo de olor, pimienta dulce y el ishpingo.  Todo por veinte y cinco dólares.

La Colada Morada toma su tiempo.  Se necesitan varios pozuelos y de preferencia de acero inoxidable o de vidrio. Como me he acostumbrado a hacer para un batallón, las ollas son gigantes.  No logro hacer menos cantidad.  Pero no importa, me dura días, de días, de días… Antonia y yo somos felices.  La mía tiene el gusto de la de mi abuela, de la de mi madre, no sé cómo se logra esta repetición de la sazón.  No tiene que ver con los ingredientes.  Por ejemplo, mi abuelita ponía al final las naranjillas con cáscaras, cortadas en cuatro al final de la cocción y no ponía frutillas; resultaba un poco rústica.

En cambio, yo, al agua de las hierbas, como mi abuela y mi madre pongo las cáscaras de la piña, pero añado también las de las otras frutas y no las retiro sino las licúo y las cierno.  La pulpa de la naranjilla la cocino con la mora y el mortiño, y para mí tiene que estar sumamente madura, es mejor comprar esa por la que ya no se pagaría nada. Pero de todos los ingredientes el que más me emociona es el ishpingo.  Lo froto entre mis manos, lo huelo y me viene la fragancia de los baúles, de los guardarropas antiguos y envejecidos.  Cuando era profesora, llevaba a mis estudiantes distintas especerías para que cerrados los ojos se concentraran en el olor y escribieran, no importaba si fuera una línea, los resultados eran increíbles, bellos.  Un poco lo que estoy haciendo en este instante, y no resulta fácil, quisiera transmitir con palabras la acción de saborear y sentir la esencia de este dulce.

El perfume del babaco es delicado, profundo, la gente de otros lados, que vive en el Ecuador, se maravilla con él.  El mortiño es otra baya propia de ciertas zonas de altura de América del Sur, en el mismo Ecuador es difícil encontrarlo en otros meses que no sea noviembre, pero congelado sirve para usarlo en dulces en otras épocas del año, por ejemplo, una miel con mortiño hace diferente los pancakes y los pies también son deliciosos.  El mortiño le da el sabor de la tierra mojada a la colada, un agriecito, la humedad, y el color negro de la sangre que se ve cuando la donamos.  Es distinto, muy distinto al blueberry del norte del continente en textura y sabor, pero sirve de igual manera para comer con el yogur. No somos conscientes de lo privilegiados que somos con tantas frutas, porque las tenemos a la vista, en abundancia, a diario.

Hay que comprobar que la harina de maíz morado no esté amarga, la dejo unos días en agua hirviendo para que fermente y le dé un agrio más intenso, un mordicante a la colada.  La panela es mucho mejor que la azúcar, deja en el fondo del paladar una sensación de liviandad, unas ganas de seguir bebiendo sin que resulte empalagosa; la azúcar blanca, en cambio, la vuelve pesada y difícil de digerir.

Como la mayoría de los platos ecuatorianos, la Colada Morada es más sabrosa conforme pasan los días desde su elaboración.

Yo sé que Antonia será la encargada de transmitir la receta a sus hermanos y a sus primas cuando yo no esté.  Y no por predestinación, sino porque le encanta. Estos son los aprendizajes que no se dan en la escuela y que son necesarios para sostener la oralidad, los rituales, lo sagrado unido a lo profano; la muerte atraída por la calidez de símbolos de aroma y de sabor.

________________________________

*María José Larrea Dávila (Quito, 1970).  Estudió Lengua y Literatura.  Ha sido profesora en colegios de Cuenca. Asistió durante un año al taller literario “Palacio (I), caza de palabras” de la Universidad Andina Simón Bolívar, de Quito. Perteneció al club de lectura “En perspectiva lila” y es miembro del club “Santa Ana”, de Cuenca. Es colaboradora permanente de loscronistas.net